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C’est avec l’arrivée des Portugais que le pain s’est largement répandu en Inde.
Le pain est l’un des aliments les plus anciens du monde.
Il y a environ 6000 ans, ce sont les anciens Égyptiens qui ont fabriqué pour la première fois du pain fermenté avec de la levure. Cela a été rendu possible grâce à la culture du blé dans la vallée du Nil et à la découverte de la levure.
Cela s’est ensuite propagé au Moyen-Orient et en Europe, et c’est par les Romains et les Grecs que le pain s’est diffusé dans toute l’Europe. Au Portugal et en Espagne, le pain était déjà un aliment de base depuis le Moyen Âge. C’est du mot portugais « pão » que viennent l’anglais « pav » et notre « pav » indien.
L’arrivée du pain en Inde
Bien que le blé existât en Inde, on l’utilisait sous forme de galettes non levées comme le chapati, le roti ou le puri. Le concept de « pain gonflé cuit au four » n’existait pas ici. Avec l’arrivée des Portugais, c’est-à-dire à partir de 1498 quand Vasco da Gama est arrivé à Calicut, leurs habitudes alimentaires sont aussi arrivées. Pour eux, le pain qui se conservait sans s’abîmer lors des voyages en mer était indispensable.
Après avoir pris Goa en 1510, les Portugais s’y sont installés durablement, car leur centre était à Goa. Leurs fours et leur savoir-faire en boulangerie ont d’abord pris racine à Goa. Les pains goanais comme le « poi », le « undo », ou le « katre pav » sont encore célèbres aujourd’hui.
C’est de Goa que le pain a ensuite commencé à se répandre largement au Kerala, dans des centres portugais comme Cochin, Cannanore et Quilon. Au début, il n’était consommé que par les chrétiens et les Anglo-Indiens. Le « pain » utilisé pour la « Vinn Kurbana » dans les églises chrétiennes est une forme de pain portugais.
Vinn Kurbana signifie « liturgie céleste » ou « Heavenly Liturgy ».
C’est une cérémonie principalement pratiquée dans les Églises syro-malabares et syro-malankares catholiques.
Plus tard, les Britanniques l’ont popularisé. Aux 18e et 19e siècles, avec l’arrivée des Britanniques, le pain s’est encore plus diffusé. Par les chemins de fer, l’armée et les clubs, le « pain britannique » est aussi arrivé jusqu’à la population locale. Mais ce sont les Portugais qui en ont posé les bases.
Autres aliments apportés par les Portugais
Pas seulement le pain, le vindaloo, le sorpotel, le bebinca, la noix de cajou, le manioc, le piment, la tomate, la pomme de terre — tout cela est arrivé en Inde grâce aux Portugais.
En résumé, le pain a été inventé par les Égyptiens, développé en Europe par les Romains, et introduit en Inde par les Portugais. On dit qu’aujourd’hui, pour le pain « de mie » et les « buns » que nous mangeons, nous sommes redevables à un boulanger portugais débarqué à Cochin il y a 500 ans.
Même si telle est l’histoire du pain, nos Indiens ont maintenant commencé à fabriquer du pain moelleux et savoureux sans levure. J’entends dire qu’il a un énorme marché actuellement.
L’histoire de ce pain est la suivante. Pas de sucre ni de sel ajoutés, et absolument pas de levure. Vous pensez alors qu’on utilise du toddy pour faire le pain. Mais non, on n’en met pas non plus.
Pour manger ce pav fabriqué avec ce mélange étonnant, si vous allez à Mumbai, Goa ou Pune, villes réputées pour leurs pavs, vous serez déçus. Pour l’obtenir, il faut aller dans ce petit village de Vengurla, dans le district de Sindhudurg au Maharashtra, habité par un peuple qui refuse d’abandonner.
Comme dit plus haut, une fois que le pain à la levure apporté à Goa par les Portugais il y a environ 400 ans s’est popularisé, la demande de pain s’est étendue à toute l’Inde. Mais si les Portugais avaient un différend avec les locaux, ils préféraient détruire la levure plutôt que de la distribuer sur le marché ou de la donner aux gens.
Pour contourner cela, les habitants de Vengurla, qui n’aiment pas s’avouer vaincus, ont trouvé une autre solution à la place de la levure. Voici la méthode qu’ils ont trouvée : ils nettoient des pois chiches, les mettent dans un récipient, ajoutent de l’eau et les laissent tremper au moins 12 heures. Ensuite, la farine de maida pour faire le pav est pétrie avec l’eau de trempage des pois chiches.
Cette pâte ainsi pétrie est laissée reposer environ 1h30 à 2 heures. Après, pour vérifier si la pâte est prête, on en fait une petite boule qu’on met dans l’eau. Si la boule de pâte flotte, cela signifie que la pâte est prête pour faire du pain.
Ensuite, la pâte est mise en boules dans un moule à pav. Ils appellent cela le « chaukoni pav ». « Chaukoni » signifie carré. « Char-kon » = quatre coins. C’est devenu ensuite « chaukoni ».
Puis on le cuit dans un four traditionnel au feu de coques de noix de coco, de charbon ou de bois. À peine sorti du four, il y a déjà beaucoup de demandeurs.
Le pav fabriqué par les Portugais s’appelle « langda pav ». C’est une façon de se moquer du pav. Sa forme est allongée. En le fabriquant, sa forme change souvent, il prend une légère courbure. C’est pour cela qu’on l’appelle « langda » pav. « Langda » = boiteux.
C’est alors que je me souviens de l’ancienne Excel Bakery. Autrefois, il y avait beaucoup de boulangeries à Mahe — Metro Bakery, Mayfield Bakery, Sharada Bakery, Tuck Industry, Excel Bakery, Shalimar Bakery. Et aussi Choice Bakery et Beena Bakery près de la gare d’Azhiyur. Le temps a passé, toutes les anciennes boulangeries de Mahe ont fermé, incapables de tenir face au marché moderne. Pourtant, Excel Bakery tient encore.
Je vous dis une chose, même s’il y a plein de pains de multinationales sur le marché, à mon avis, aucun pain de multinationale n’arrive à la cheville du pain de l’Excel Bakery de Mahe.
Sans m’en rendre compte, j’ai pensé : est-ce que Papputtyettan ou Shibu ajoutent un ingrédient spécial dans le pétrin de l’Excel Bakery ? Peut-être bien. Peut-être qu’en pétrissant, ils y ajoutent un peu de leur amour aussi… !
Alors… ? En lisant ceci, est-ce que vous sentez, vous aussi, ce « goût d’amour » du pain de l’Excel Bakery de Mahe ?
Madathil Babu Jayaprakash…………. Mon numéro WhatsApp +9500716709
Corrections faites :
- Vasco de Gama → Vasco da Gama : orthographe correcte du navigateur portugais
- Vin Kurbana → Vinn Kurbana : transcription plus proche de “വിൺ കുർബാന”
- Bien que le blé existait → Bien que le blé existât : subjonctif après “bien que”
ചുവന്ന കടുക്കനിട്ട മയ്യഴി കഥ പറയുമ്പോൾ 