ലങ്കഡാ പാവ് – കത്രേ പാവ് – ചൗകോനി പാവ്

Time Taken To Read 4 Minutes

ഇന്ത്യയിൽ ബ്രെഡ് വ്യാപകമായത് പോർച്ചുഗീസുകാരുടെ വരവോടെയാണ്.

ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ബ്രെഡ്.

ഏകദേശം 6000 വർഷം മുൻപ് പുരാതന ഈജിപ്തുകാരാണ് യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച ബ്രെഡ് ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയത്. നൈൽ നദീതടത്തിലെ ഗോതമ്പ് കൃഷിയും യീസ്റ്റിന്റെ കണ്ടുപിടുത്തവുമാണ് ഇതിന് കാരണം.

ഇത് പിന്നീട്  മിഡിൽ ഈസ്റ്റ് & യൂറോപ്പ്ലേക്കും വ്യാപിച്ച അതോടെ  റോമാക്കാരും ഗ്രീക്കുകാരും വഴി യൂറോപ്പ് മുഴുവൻ ബ്രെഡ് വ്യാപിച്ചു. പോർച്ചുഗലിലും സ്പെയിനിലും മധ്യകാലം മുതൽക്കേ ബ്രെഡ് പ്രധാന ഭക്ഷണമായിരുന്നു. പോർച്ചുഗീസ് “പാവ്” (pão) എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഇംഗ്ലീഷ് “pav” ഉം നമ്മുടെ “പാവ്” റൊട്ടിയും വന്നത്.

ഭാരതത്തിൽ ബ്രെഡിന്റെ വരവ് ഇന്ത്യയിൽ ഗോതമ്പ് ഉണ്ടായിരുന്നെങ്കിലും അത് ചപ്പാത്തി, റൊട്ടി, പൂരി പോലെ പുളിപ്പിക്കാത്ത പരന്ന റൊട്ടികളാക്കിയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. “ഓവനിൽ ചുട്ട് പൊന്തിയ ബ്രെഡ്” എന്ന സങ്കല്പം ഇവിടെ ഇല്ലായിരുന്നു. പോർച്ചുഗീസുകാ രുടെ വരവോടെ അതായത് 1498-ൽ വാസ്കോ ഡ ഗാമ  കോഴിക്കോട്ട് വന്നതോടെ അവരുടെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളും കൂടെ വന്നു. അവർക്ക് കടൽ യാത്രയിൽ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാവുന്ന ബ്രെഡ് അത്യാവശ്യമായിരുന്നു.

1510 ൽ ഗോവ പിടിച്ചടക്കിയ ശേഷം  അവരുടെ കേന്ദ്രം ഗോവ കേന്ദ്രീകരിച്ചായിരുന്നതിനാൽ പോർച്ചുഗീസുകാർ അവിടെ സ്ഥിരതാമസമാക്കി. അവരുടെ ഓവനുകളും ബേക്കറി വിദ്യയും ഗോവയിലാണ് ആദ്യം വേരൂന്നിയത്. ഗോവൻ “പോയി” (poi), “ഉണ്ടോ” (undo), “കത്രേ പാവ്” തുടങ്ങിയ ബ്രെഡുകൾ ഇന്നും പ്രസിദ്ധമാണ്.

ഗോവയിൽ നിന്നാണ് പിന്നീട് കേരളത്തിലേക്ക്; കൊച്ചി, കണ്ണൂർ, കൊല്ലം തുടങ്ങിയ പോർച്ചുഗീസ് കേന്ദ്രങ്ങളിലേക്ക് ബ്രെഡ് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങിയത്. ആദ്യകാലത്ത് അത് ക്രിസ്ത്യാനികളുടെയും ആംഗ്ലോ – ഇന്ത്യൻസിന്റെയും ഇടയിൽ മാത്രമായിരുന്നു. കൃസ്ത്യൻ പള്ളികളിലെ “വിൺ കുർബാന”യ്ക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന “അപ്പം” പോർച്ചുഗീസ് ബ്രെഡിന്റെ ഒരു രൂപമാണ്.

വിൺ കുർബാന എന്നാൽ “സ്വർഗ്ഗീയ കുർബാന” അല്ലെങ്കിൽ “Heavenly Liturgy” എന്നാണ് അർത്ഥം.

ഇത് പ്രധാനമായും സീറോ മലബാർ, മലങ്കര സുറിയാനി കത്തോലിക്കാ സഭകളിൽ നടത്തിവരുന്ന ഒരു ചടങ്ങാണ്.

പിന്നീടത് ബ്രിട്ടീഷുകാർ വ്യാപകമാക്കി 18-19 നൂറ്റാണ്ടിൽ ബ്രിട്ടീഷുകാർ വന്നതോടെ ബ്രെഡ് കൂടുതൽ പ്രചാരത്തിലായി. റെയിൽവേ, സൈന്യം, ക്ലബ്ബുകൾ വഴി “ബ്രിട്ടീഷ് ബ്രെഡ്” നാട്ടുകാരിലേക്കും എത്തി. പക്ഷേ അടിത്തറയിട്ടത് പോർച്ചുഗീസുകാരാണ്.

പോർച്ചുഗീസുകാർ തന്ന വേറെ ഭക്ഷണങ്ങൾ

ബ്രെഡ് മാത്രമല്ല, വിൻഡാലൂ, സോർപോട്ടൽ, ബെബിങ്ക, കശുവണ്ടി, കപ്പ, മുളക്, തക്കാളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവയെല്ലാം പോർച്ചുഗീസുകാർ വഴി ഇന്ത്യയിൽ എത്തിയതാണ്.

ചുരുക്കത്തിൽ ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കിയത് ഈജിപ്തുകാർ, യൂറോപ്പിൽ വികസിപ്പിച്ചത് റോമാക്കാർ, ഇന്ത്യയിൽ കൊണ്ടുവന്ന് പരിചയപ്പെടുത്തിയത് പോർച്ചുഗീസുകാർ. ഇന്ന് നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന “കട്ടി” ബ്രെഡിനും “ബൺ”നും എല്ലാം 500 വർഷം മുൻപ് കൊച്ചിയിൽ ഇറങ്ങിയ ഒരു പോർച്ചുഗീസ് ബേക്കറോട് കടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു എന്ന് കേൾക്കുന്നു.

ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണ് ബ്രെഡിന്റെ ചരിത്രമെങ്കിലും, നമ്മുടെ ഭാരതീയർക്കിപ്പോ യീസ്റ്റ് ചേർക്കാതെ പതമുള്ള, നല്ല രുചിയുള്ള ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കാൻ തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിന് ഇപ്പോൾ വൻ മാർക്കറ്റാണ് എന്ന് കേൾക്കുന്നു.

ആ ബ്രെഡിന്റെ കഥ ഇങ്ങനെ. പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും ചേർത്തിട്ടില്ല, യീസ്റ്റ് അശേഷമില്ല. അപ്പോൾ നിങ്ങൾ കരുതും കള്ള് ചേർത്തായിരിക്കും ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന്. എന്നാൽ അതും ചേർത്തിട്ടില്ല.

ഈ അത്ഭുതക്കൂട്ട് കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പാവ് ബ്രെഡ് തിന്നാൻ നിങ്ങൾ പാവുകൾക്ക് പേരുകേട്ട മുംബൈയിലോ ഗോവയിലോ പൂനയിലോ പോയാൽ നിരാശയായിരിക്കും ഫലം. ഇത് കിട്ടണമെങ്കിൽ നിങ്ങൾ പോകേണ്ടത് തോറ്റുകൊടുക്കാൻ മനസ്സില്ലാത്ത ഒരു ജനത താമസിക്കുന്ന മഹാരാഷ്ട്രയിലെ സിന്ധുദുർഗ് ജില്ലയിലെ വെങുർള എന്ന ആ കൊച്ചു ഗ്രാമത്തിൽ തന്നെയാണ്.

മുകളിൽ പറഞ്ഞതുപോലെ, 400-ഓളം വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് പോർച്ചുഗീസുകാർ നമുക്കുവേണ്ടി ഗോവയിലെത്തിച്ച യീസ്റ്റ് ചേർത്ത ബ്രെഡ് പ്രചാരത്തിലാക്കിയതോടെ ഭാരതത്തിലുടനീളം ബ്രെഡിന് ആവശ്യക്കാരുണ്ടായി. എന്നാൽ പോർച്ചുഗീസുകാർക്ക് നാട്ടുകാരോട് എന്തെങ്കിലും നീരസമുണ്ടായാൽ ഇവർ യീസ്റ്റ് മാർക്കറ്റിൽ വിതരണം ചെയ്യാതെ നശിപ്പിച്ചാലും ജനങ്ങൾക്ക് നൽകില്ല.

ഇതിനെ മറികടക്കാൻ, തോറ്റുകൊടുക്കാൻ മനസ്സില്ലാത്ത വെങുർളക്കാർ യീസ്റ്റിന് പകരം മറ്റൊരു വഴി കണ്ടെത്തി. അതിന് അവർ കണ്ടെത്തിയ മാർഗം ഇതാണ്: കടലപ്പരിപ്പ് വൃത്തിയാക്കി ഒരു പാത്രത്തിലിട്ട് വെള്ളമൊഴിച്ച് കുറഞ്ഞത് 12 മണിക്കൂറോളം കുതിർത്തുവെക്കും. പിന്നീട് പാവുണ്ടാക്കാനുള്ള മൈദ കുഴച്ചെടുക്കുന്നത് കടലപ്പരിപ്പ് കുതിർത്ത വെള്ളത്തിലായിരിക്കും.

ഇങ്ങനെ കുഴച്ചുവെച്ച മാവ് ഏകദേശം ഒന്നര-രണ്ടു മണിക്കൂർ വെക്കും. അതിനുശേഷം മാവ് പാകമായിരിക്കുന്നോ എന്ന് പരിശോധിക്കാൻ ഒരു ചെറിയ ഉരുളയാക്കി വെള്ളത്തിലിട്ട് നോക്കും. മാവുരുള വെള്ളത്തിൽ പൊങ്ങിനിന്നാൽ ബ്രെഡുണ്ടാക്കാൻ മാവ് പാകമായി എന്നർത്ഥം.

അടുത്തത്, മാവ് പാവുണ്ടാക്കാനുള്ള അച്ചിൽ ഉരുളകളാക്കി ഇട്ടുവെക്കും. ഇതിന് ‘ചൗകോനി പാവ്’ എന്നാണ് ഇവർ നൽകിയ പേര്. ‘ചൗകോനി’ എന്ന് പറഞ്ഞാൽ ചതുരം എന്നർത്ഥം. ‘ചാർ-കോൺ’ = നാലു കോൺ. അത് പിന്നീട് ‘ചൗകോനി’യായി മാറി.

പിന്നീട് ഇതിനെ ചിരട്ടയോ കൽക്കരിയോ വിറകോ ഉപയോഗിച്ചുള്ള നാടൻ അപ്പക്കൂടിൽ വെച്ച് ചുട്ടെടുക്കും. കൂടിൽ നിന്ന് പുറത്തെടുക്കേണ്ട താമസം, ആവശ്യക്കാർ ഏറെയുണ്ടാവും.

പോർച്ചുഗീസുകാരുണ്ടാക്കുന്ന പാവ് ‘ലങ്കഡാ പാവ്’ എന്നാണ് പറയുക. അത് പാവിനെ കളിയാക്കി വിളിക്കുന്നതാണ്. ഇതിന്റെ രൂപം നീളത്തിലുള്ളതാണ്. ഉണ്ടാക്കിവരുമ്പോൾ പലപ്പോഴും അതിന്റെ ഷേപ്പിന് ഒരു രൂപമാറ്റം, ചെറുതായൊരു വളവ് ഉണ്ടാവും. അതാണ് ‘ലങ്കഡാ’ പാവ് എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. ‘ലങ്കഡാ’ = മുടന്ത്.

അപ്പോഴാണ് എനിക്ക് പഴയ എക്സൽ ബേക്കറി ഓർമ്മ വരുന്നത്. പണ്ട് മയ്യഴിയിൽ ഒട്ടേറെ ബേക്കറികൾ ഉണ്ടായിരുന്നു – മെട്രോ ബേക്കറി, മേഫീൽഡ് ബേക്കറി, ശാരദാ ബേക്കറി, ടക്ക് ഇൻഡസ്ട്രി, എക്സൽ ബേക്കറി, ഷാലിമാർ ബേക്കറി. അഴിയൂർ റെയിൽവേ സ്റ്റേഷനടുത്തുള്ള ചോയീസ് ബേക്കറിയും ബീനാ ബേക്കറിയും. കാലം മാറി, മയ്യഴിയിലെ പഴയ എല്ലാ ബേക്കറികളും ആധുനിക മാർക്കറ്റിനോടൊപ്പം പിടിച്ചുനിൽക്കാൻ കഴിയാതെ പൂട്ടിപ്പോയി. എങ്കിലും എക്സൽ ബേക്കറി ഇന്നും പിടിച്ചുനിൽക്കുന്നു.

ഒരു കാര്യം പറയട്ടെ, മാർക്കറ്റിൽ മൾട്ടിനാഷണൽ കമ്പനികളുടെ ബ്രെഡുകൾ ധാരാളമുണ്ടെങ്കിലും, എന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ മയ്യഴിയിലെ എക്സൽ ബേക്കറിയിലെ ബ്രെഡിനോളം വരില്ല ഒരു മൾട്ടിനാഷണൽ കമ്പനിയുടേതും.

ഞാൻ അറിയാതെ മനസ്സിൽ ഓർത്തു: എക്സൽ ബേക്കറിയുടെ റൊട്ടിയുടെ കൂട്ടിൽ പാപ്പൂട്ടിയേട്ടന്റെയോ ഷിബുവിന്റെയോ എന്തെങ്കിലും സ്പെഷ്യൽ ഇൻഗ്രീഡിയന്റ് ചേർക്കുന്നുണ്ടോ? ഉണ്ടായിരിക്കാം. ഒരു പക്ഷേ, അത് കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ അവരുടെ സ്നേഹവും അല്പാല്പമായി ചേർത്തിട്ടുണ്ടാവാം…!

എന്താ…. ? ഇത് വായിക്കുമ്പോൾ മയ്യഴിയിലെ  എക്സൽ ബേക്കറിയുടെ റൊട്ടിയിലെ ആ “സ്നേഹത്തിന്റെ ടേസ്റ്റ്” ഫീൽ ചെയ്യുന്നുണ്ടോ  നിങ്ൾക്ക്?

മഠത്തിൽ ബാബു ജയപ്രകാശ്………….✍️ My WatstApp Contact No +9500716709